エビの香り際立つ！3種の出汁のエビ茶わん蒸し

by 暮らしの発酵ライフスタイルリゾート

鰹と昆布の合わせだしに、エビの頭から取っただしを合わせることで、より一層エビの風味が味わえる茶わん蒸しです。

4人分

材料

有頭エビ　4尾
・たまご (Mサイズ)　 2個
・銀杏　4個
・生椎茸　1個
・百合根　4枚
・鶏肉　50g
・三つ葉　適量
・ゆずの皮　適量

＜だし汁＞
・水　500cc
・昆布（5cm角）　1枚
・鰹節　15g

・本みりん　大1
・塩　小1
・淡口醤油　小1

エビは頭を取って殻をむく。予め昆布をつけておいた水に、外した頭と殻を入れて火にかける。
この時、ザルにエビを入れておくと便利です。
沸騰直前で昆布を取り出し、麺棒でエビの頭を潰すようにつつき、5分程煮出す。
火を止めて鰹節を入れて灰汁を取り、しばらく置いて目の細かい網で漉す。目の細かいザルがない場合は、ザルにキッチンペーパーをのせて濾します。
冷ましただし汁400ccに、溶きたまごとAの調味料を加え、再度目の細かい網で漉す。
みりん風調味料には、「塩」が含まれているので、本みりんを使うのがおススメ。みりん風調味料を使う際は、塩の分量を調整してください。
エビの身は背わたを取って軽く洗い、器にエビ、銀杏、生椎茸、鶏肉、百合根を入れて④を注ぐ。最後に三つ葉をのせる。
湯気の上がった蒸し器に入れて厚手のキッチンペーパーをかぶせ、強火で4～5分蒸す。表面に白い膜が張ってきたら、弱火にして10～15分蒸す。柚子の皮を添えて完成。