【開催レポ】間違いだらけの調味料選び
「暮らしの発酵STORE」がある沖縄の暮らしの発酵ライフスタイルリゾート（旧コスタビスタ沖縄）主催。加工食品ジャーナリストの中戸川貢先生と自然派医師の田中佳先生による、「間違いだらけの調味料選び」オンライン講座。
暮らしの発酵ライフスタイルリゾート（旧コスタビスタ沖縄）は、「ココロとカラダを整えるホテル」をテーマに、おいしさと健康にこだわった安全な食材、化学物質を使わない掃除、ゆったりと疲れを癒すスパを提供している。「ホテル」という宿泊体験だけではなく、ヨガやワークショップ、今回のようなオンラインセミナーも開催。
なんと、以前、醤油蔵に勤めていた経験をお持ちの中戸川先生。醤油蔵の蔵見学を担当されていたそうで、「醤油の説明はめちゃめちゃ得意になってしまったんですよね」と、まずは醤油編。
JAS規格による5種類の醤油の違いから始まり、丸大豆と脱脂加工大豆の違い。大豆は、日本では当り前の「食材」だけれど、世界的に見たら、大豆は「油を搾るための原料」なのだそう。油を搾った残りの大豆の粕が脱脂加工大豆。熱帯雨林を伐採して大豆畑となり、油を搾った搾り粕（脱脂加工大豆）は、ブラジル産の養鶏のエサとなっていて、安い鶏肉を買うことが熱帯雨林の破壊を助長している・・・・なんて話も。
ただ、大豆の油は、醤油をつくる上では不要なものなので、敢えて脱脂加工大豆を使用しているメーカーもある。丸大豆を使うと油が浮いてくるのだけれど、その油を利用したインクが「SOYインク」になっているのだとか。醤油そのものの話だけではなく、醤油が作られる工程にまつわるお話もあってとても勉強になる。
中戸川先生としては、「丸大豆×国産原料×オーガニック×天然醸造」がおススメで、木桶仕込みなら尚のこと！と。
醤油編では、「だし醤油」についても言及されていた。「だし」・・・つまり、「うまみ」。うまみを何でつくっているかというと、化学調味料やたんぱく加水分解物、酵母エキスなどが多い。「化学調味料無添加」とされている中でも、〇〇エキスの中に、たんぱく加水分解物がほぼほぼ入っているので、やはり、おススメは、「自分でだしを加えること」。
だしの中でも、ミネラル不足を補いたいのであれば、鰹節よりも昆布や煮干しがおススメなのだそう。ただ、煮干しを選ぶなら、5cm以上の大きな小魚をだしにした方が、ミネラルの溶出が少ない。
こんな調子で、酢、味噌、みりん、砂糖、塩・・・過程にある基本調味料をどのように選んだらいいのか？をじっくりお話いただいた。
自然派医師の田中佳先生からは、「健康という面で言うと、自然の原材料で自然につくられた調味料がやはりおススメです。安い調味料と比べると、『高い』と思うかもしれないけれど、ガバガバ飲むものではなく、料理に少し使うだけなので、1回当たりの料理に換算すると、それほど大した金額ではないと思いますよ。余計な化学調味料などを消化分解するのに無駄な酵素を使うという、酵素の浪費がなくなるし。」と。
実は、愛知県はさしすせそが揃う珍しい県でもある。中戸川先生から今回おススメの調味料として紹介された中にも愛知県の醸造メーカーの調味料が多々。愛知県名古屋市から発酵文化を発信している私としてはとても嬉しい講座内容だった。
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