【開催レポ】オンラインエビ料理教室に参加

「暮らしの発酵STORE」がある、沖縄のEMウェルネスリゾート コスタビスタ沖縄ホテル＆スパ。ホテル主催の企画で、タイで養殖しているエビの現地中継と、それを使ったエビの料理教室がオンラインで開催されるとの事で、名古屋から参戦。 講座名は、「菌曜どうでしょう：プロ直伝！寿司レッスン～結のエビの故郷タイから中継も！」。

その名の通り、ホテルの総料理長から直々にエビの料理を教えてもらえるという贅沢な企画！事前に用意するものの連絡が入り、キッチンで、携帯片手に開始時間を待つ。 家に居ながらにして、タイや沖縄の映像を見ながらキッチンで料理をするなんて、なんだか不思議な気分。オンラインレッスンは、ドラえもんの「どこでもドア」みたいだ。  

タイから「結のエビ」養殖場生中継

養殖池の広さは0.5ha（5000㎡）。池の中に、70～80万匹ものエビが養殖されているそう。それが多いのか少ないのか、素人では判断できないところだけれど、とにかく、たくさんいるんだなぁ。

「結のエビ」の養殖池では、抗生物質などの薬品を一切使っていない。池の中に餌を入れ、それを食べてエビはフンをする。食べ残された餌とエビのフンとで、池の底が汚くなるとエビが病気になってしまうので、多くのエビ養殖では抗生物質を使う。 ここの養殖池では、池の底にたまった有機物を吸い上げて、EM（有用微生物群）を入れて処理し、100%水を循環させて育てている。

≪微生物でエビを育てる→エビが病気にならない→抗生物質もいらない→水も汚れない（システム）→環境を汚さない→エビが元気で食べる人も健康にいい≫ という、なんともすばらしい循環！ 環境問題を勉強していた学生の頃、「日本人のエビ好きがマングローブを破壊している」と知った。このエビなら、罪悪感なく食べられる！健康にもいいと知ったらなおの事。エビ料理レッスンへのワクワクが高まる。  

お医者さんから見たエビと健康

エビの養殖池の中継からは、自然派医師・ドクターセラピストの田中佳先生から、エビ養殖と健康についてミニ講座。

先生曰く、養殖は“満員電車の山手線”。狭い中にぎゅうぎゅうに詰め込まれた状態＝ストレスが増える＝病気が増える＝薬を使わないといけない、という状態。人もエビも一緒。そして、一度エビに病気が発生すると、その養殖池は使えなくなるので、放置される。薬品がまかれ、放置された池からは水が漏れ出て海洋を汚染する。新しいを作るためには、新たにマングローブを切り開いて養殖をする。

養殖中は、大量に育てて大量に採って大量に輸送＆長期保管するために、様々な薬品（食品添加物）が使われているらしい。病気にならないための抗生物質、プリっとさせるためのpH調整剤、殻が黒くならないように酸化防止剤、ゆであがりの色が良くなるために発色剤・・・食品添加物の害について、ここでは詳しくお話はなかったけれど、プリっときれいなエビには様々な薬品が使われていて、「結のエビ」は「無投薬（薬品を使っていない）」のエビで、とても安心して食べられることがよくわかった。  

家族のような付き合いの中育てられたエビ

現地の責任者をしているのは、日本人スタッフの小正路さん。養殖池で働いているのは、タイやミャンマーの方で、住み込みで３食を共にしている家族のような付き合いだそう。「外から病気を持ち込まない」という理由が大きいのだけれど、収穫の様子を見ていたら、みんなで息を合わせないとできない作業に、妙に納得。

「結のエビ」はバナメイエビという種類。あまり聞き馴染みのないエビの種類だけれど、クルマエビの親戚で、味がよく、茹でた時の発色もよく、養殖向きだということで、今、世界のエビ養殖の主流なのだとか。

バナメイエビは水を吸いやすい性質なので、池から収穫し、水につけてから冷凍するのが一般的。水を吸わせることで、身が大きく見える。「結のエビ」は養殖池と加工場が近く、収穫日をあらかじめ加工場に連絡し、加工するラインを確保して瞬間冷凍に回しているので、バナメイエビそのものの味が楽しめる。  

総料理長からエビ料理レッスン

育っている場所、育てている人、エビの特長・・・早く食べたい気持ちを抑え、料理レッスンに突入。

今回のお品書きは、 ≪お品書き≫ ・エビのお味噌汁 ・エビの手巻き寿司 ・エビのにぎり寿司 ・エビと卵の細巻き と豪華ラインナップ！和食のプロから、お出汁のひきかたや究極の出汁巻き卵焼きの作り方、エビのおいしい解凍方法等を教えていただいた。

（写真は、プロが作ったものを拝借しました。）

田中先生も一緒に料理に挑戦されていたけれど、プロの手際の良さについて行けていない田中先生がキュートで、レッスンそっちのけで田中先生に見入ってしまった(笑)。

でも、オンラインレッスンのイイところは、youtubeで後から復習ができること。コスタビスタでも、無料で動画を公開してくださっているので、見逃したところは何度でも繰り返して見ることができる。

リアルタイムで参加できなかった方も、こちら↓から見ることができますよ。

料理教室の中で紹介されていた「結のエビの解凍方法とおいしいゆで方」はこちら>>